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| 大眾食堂的家常味 |
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| 2016/10/23 11:22:25 聯合報 邵冰如
食物與情感的連結
日式餐飲這幾年在台灣非常受歡迎，每次去日本旅行，或是看日本旅遊美食節目，我們總是被那些個拉麵、生魚片、壽司、壽喜燒……勾引得滿心嚮往。
但我自己最愛的，其實是大眾食堂裡的那些家常食物。尤其日劇電影或日本小說漫畫裡，家常的、庶民的食物，往往是親情、愛情、友情的另一種彰顯或隱喻。那些不能言說的、不敢傾訴的、來不及傳達的，總是幻化在食物裡，或濃郁或清淡的滋味，在人生的潮汐中悠悠盪漾，永不散去。
例如「深夜食堂」電影版裡，多部未華子飾演的流浪女孩美知留，在青澀歲月中，為了告別最親密的手帕交，費盡心力送上自己手做的玉子燒；又如電影「橫山家之味」裡，橫山家的老媽媽樹木希林，在長子意外過世的忌日，在廚房裡緩緩剝著玉米粒炸玉米天婦羅，伴著一家人細訴著童年往事，又何嘗不是以最日常和素樸的食物療癒悲傷呢？
我也很喜歡日本媽媽最家常平凡的料理「馬鈴薯燉肉」，簡單的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、蒟蒻和豬肉（奢侈一點就用牛肉吧），以單純的調味，結合食材天然的鮮甜，烹出一屋子的溫暖。
又或者是最普遍的味噌湯，在柴魚昆布高湯裡，隨意加進豆腐蔬菜或豬肉海鮮，那一鍋或繁華或單純，總讓我覺得味噌有如媽媽的愛，總是無盡包容孩子們形形色色的樣貌和心情。
而這些料理，正是因為不難，才能成為所謂「家常」。從食材、調味到技術，都沒有什麼高貴或高深，只要有心，自己動手試試，就能創造出餐桌上新的幸福滋味。
味噌野菜炒
材料：小松菜、綠豆芽、洋蔥、木耳、胡蘿蔔
調味料：味噌、味醂、米酒
做法：
1.洋蔥、木耳、胡蘿蔔切絲，小松菜切段，豆芽洗淨，備用。
2.味噌、味醂、米酒調勻在小碗內，備用
3.起油鍋，先用小火炒香洋蔥和胡蘿蔔，轉大火放入其他蔬菜一起快炒至熟。
4.沿鍋邊淋入作法2的醬汁，拌勻即可起鍋。
TIP：這道菜其實就是什錦蔬菜，挑幾樣冰箱中現成的脆口蔬菜，炒在一起就很搭。關鍵是在熱騰騰鑊氣中淋入味噌醬汁，日式家常菜的滋味就出來了。
馬鈴薯燉肉
材料：梅花肉片約200至300公克、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲適量
調味料：醬油、米酒、味醂、水
作法：
1.洋蔥隨意切成1至2公分寬的粗條。馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切成滾刀塊。
2.起油鍋，先以低溫小火慢慢爆香洋蔥，再一片片放入梅花肉片，略煎，逼出肉的油脂。
3.轉中火，倒入醬油、味醂、米酒，讓鍋中嗆出醬香酒香，再倒入胡蘿蔔和馬鈴薯翻炒。
4.加水入鍋，約淹過鍋中全部食材的一半，大火煮滾後，再放入蒟蒻絲，轉小火慢燉。
5.慢燉約10-15分鐘，過程中可以稍開蓋一兩次拌炒一下，以使食材受熱和入味均勻，直到馬鈴薯和胡蘿蔔鬆軟，即可熄火起鍋。
TIP：因為使用肉片，所以不太費時費火，可快速做好上桌。但等待是美味的祕訣，燉肉料理從熄火到放涼的過程，才是入味的關鍵，如果時間允許，做好之後放個幾小時，待涼後再重新加熱， 滋味會更濃醇。
親子丼
材料：去骨雞腿肉（肉雞）、洋蔥、蛋、海苔
調味料：味醂、醬油
作法：
1.洋蔥切細絲，雞腿肉切成約3公分大小；蛋打散，但不必太均勻，蛋白蛋黃仍可分辨為佳。
2.把雞肉放入不沾鍋略煎，不必放油，只需雞皮朝下，用小火逼出雞肉本身的油脂，煎至五分熟，取出備用。
3.利用鍋中餘油，炒香洋蔥絲，下醬油、味醂和水，以小火略煮2、3分鐘，再倒入做法2的雞肉煮至雞肉全熟。
4.先淋入一半的蛋汁，俟全熟凝固後，再倒入另一半蛋液，至蛋汁七、八分熟即可熄火，澆在白飯上，撒上海苔絲即可。
TIP：帶皮雞腿肉本身的油脂夠多，不加油略煎一下，雞皮的焦香會讓親子丼的風味更有層次。
豬肉味噌湯
材料：五花肉片少許、白蘿蔔（或大白菜、牛蒡、洋蔥，任何耐煮的蔬菜皆可）適量、豆腐、柴魚片、日本昆布
調味料：味噌適量
做法：
1.昆布（約3×10公分）數片，放入清水鍋中泡二、三小時。小火煮滾後，再加入柴魚片，一分鐘後熄火略燜幾分鐘，瀝去昆布柴魚，留高湯備用。
2.五花肉切小片（約2公分長寬），蔬菜豆腐也切同樣大小。
3.起油鍋，用一點油炒香肉片和蔬菜，再倒入做法1的高湯，沸騰後轉小火燉煮約5－10分鐘。
4.調入味噌醬，試試味道可以了就熄火，盛碗後撒上蔥花。
TIP：味噌湯是非常具包容力的湯品，許多蔬菜都可以入湯。有時可以加一點海鮮、切小塊的魚丸、海帶芽，風味更特別。
玉子燒
玉子燒
玉子燒
材料：新鮮雞蛋3∼4個
調味料：高湯、鹽 、糖各少許
作法：
1.把全部雞蛋打入大碗打勻，加入所有調味料。
2.選用一把玉子燒專用的長方形小平底鍋，滴入橄欖油數滴，先用大湯匙淋入一匙蛋汁。
3.用最小火低溫慢煎，待蛋液逐漸凝固成蛋皮後，用筷子慢慢由上往下捲，捲成細細的蛋捲。
4.把細蛋捲往上推到鍋子最上方處，鍋中可略塗一層薄油，再淋入第二次蛋液，待稍稍凝固後，把鍋子上方的細蛋捲慢慢往下捲，讓第二次的蛋液包住蛋捲。
5.同樣的動作再重複一到二次即可。過程中可用筷子輕推蛋捲，靠向小方鍋的直角和直邊，略微塑形。
TIP1：日式玉子燒專用的長方型小煎鍋，在一般日式家用品的超市都買得到，一個只要三、五百元，很好用。平時做早餐煎荷包蛋、香腸、火腿片都很方便，值得投資。
TIP2：進階版的玉子燒可在第一層蛋液成形時，加入起司、鮪魚明太子或海苔，滋味會更特別。 |
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