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仙人掌桿菌
 
仙人掌桿菌周身刁滿短鞭毛,形如仙人掌,同時此菌具有內孢子,可以耐不良環境。此菌在15℃以下和63℃以上均不能繁殖,若於100℃加熱20分鐘可將其殺死。仙人掌桿菌微土壤微生物,因此常由灰塵和土壤污染食物,亦可經由蒼蠅、昆蟲、不潔的用具和容器傳播。一般食品中仙人掌桿菌的帶菌率極高,最高可達70﹪,最低亦20﹪左右。仙人掌桿菌引發的食物中毒原因食品,大都與米飯或澱粉類製品有關,而濃湯、果醬、沙拉及乳肉製品亦常被污染。這些食物被仙人掌桿菌污染後,大多每有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,大多數食品的感觀性都正常。造成食物中毒的原因主要是冷常不夠,保存不當,尤其在夏天,食品於20℃以上的環境中放置時間過長,使該菌大量繁殖並產生毒素,再加上食用前未經徹底加熱,因而導致中毒。

D仙人掌桿菌(Bacillus cereus)係好氣性的產孢菌,存在於土壤中,由於其孢子在煮沸的食物中可以維持數分鐘至數小時,因此在煮過的食物中仍能存活。已加熱過且水份多的食品,如果放在65℃以下、室溫或室溫以上保溫時,則在數小時之內可以繁殖到每公克數百萬個,使得這些食品變成有毒。仙人掌桿菌在多數煮過的食物中皆生長良好,例如肉類、醬汁、布丁、湯、飯、馬鈴薯和蔬菜。仙人掌桿菌食品中毒可分為嘔吐型與下痢型。嘔吐型仙人掌桿菌所產生的毒素,潛伏期為1-5小時,會造成噁心、嘔吐之現象﹔下痢型仙人掌桿菌,潛伏期8-16小時,會造成腹痛,水樣下痢等症狀。
■預防方法:
a.外購成品的衛生品質較難控制,餐盒業者應儘量避免將外購成品直接作為餐盒菜餚供應民眾食用。
b.調理食品時應戴衛生之手套、帽子及口罩,並注重手部之清潔及消毒,以免污染食品。
c.調理食品所用之器具、夾子等應確實保持清潔。
d.注重食品衛生,避免食品受到再污染。
e.食品應儘速在短時間內食畢,如未能馬上食用,應保溫在65℃以上。儲存短期間(兩天內)內者,可於5℃以下冷藏庫保存,若超過兩天以上者務必冷凍保存。
f.保持冷藏庫、冷凍庫之清潔,避免食品貯存冰箱中受到污染。


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